焼鳥屋で注文を待つ間、カウンター越しに立ち上がる煙を見ていると、ふと疑問に思うことはありませんか。

「なぜタレの串は後から出てくるのか」
「同じ鶏肉なのに、塩とタレで焼き方が違うように見えるのはなぜか」という点。

実は炭火の熱伝導と調味料の化学反応を計算した、緻密な手順が隠されています。

まず、焼鳥の基本である「塩」は、肉の水分を適度に飛ばして旨味を凝縮させる役割があります。

強火の遠火で一気に表面を焼き固めることで、外はパリッと、中は肉汁を閉じ込めた状態に仕上げます。

一方で「タレ」は、醤油に含まれる糖分が焦げることで生まれる「香ばしさ」が命。
塩よりも低い温度帯で、何度もタレに潜らせながら層を作っていく作業が必要です。

炭火の温度は中心部で1000℃近くに達しますが、職人は串を置く位置を数センチ単位で調整します。

例えば、脂の多い「バラ」や「ぼんじり」は火力が強い場所に置き、脂を落としながらその煙で肉を燻します。

逆に「ササミ」のような淡白な部位は、火力を抑えた端の方でじっくりと熱を通さないと、すぐにパサついてしまいます。

また、串打ちの技術も重要です。
ただ肉を刺しているわけではありません。

実は、串の先端に向かって肉をわずかに大きく、根元に向かって小さく刺していくのが定石。
これは、火が通りやすい先端部分と、手元の火力の差を計算して、最後の一口まで最高の状態で食べてもらうための工夫です。

こうした手間暇をかけた本物の焼鳥を、ぜひ味わってみてください。
福岡市城南区や早良区にお住まいの方のご来店が多くなっています。

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