一般的な居酒屋で「つくね」といえば鶏肉をイメージしますが、当店は牛つくねです。

しかも黒毛和牛の4つの異なる部位をブレンド。
非常に手間のかかる工程を経て作られるものです。
なぜ、わざわざ4種類もの部位を混ぜ合わせる必要があるのか。

その理由は、単一の部位では決して出せない「食感と脂の融点のコントロール」にあります。

例えば、赤身の強い部位だけではパサつきが出てしまい、逆に脂身の多いサーロインやイチボだけでは、焼いている最中に脂が溶け出しすぎて、形を保つことができません。

そこで、しっかりとした肉質を感じる部位、ジューシーな脂を持つ部位、そして粘り気を出す部位などを独自の比率で配合します。

具体的には、100gあたりの脂質含有量や、噛んだ時の押し返し（弾力）を数値化するような感覚で、職人がその日の肉の状態に合わせて微調整を行います。

この配合が少しでも狂うと、あの「フワッとしたのにジューシー」という矛盾した食感は生まれません。

さらに、つなぎを一切使わない手法も、希少性を高める要因の一つ。

通常、つくねには卵やパン粉、片栗粉などのつなぎを入れますが、黒毛和牛100%にこだわる場合、肉自体の粘りだけで形を整えます。

これは、肉の温度が上がらないように細心の注意を払いながら、短時間で一気に練り上げる高度な技術が必要です。

「肉の温度が1℃上がるだけで、脂が溶け始めて味が変わってしまう」

そんな緊張感の中で作られるため、1日に提供できる数はどうしても限られます。

まさに、焼鳥の枠を超えたメインディッシュと言える逸品。城南区や早良区周辺で、特別な夜を過ごしたい方はぜひ一度、この究極の串を体験してください。

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